Почему королевский лосось — лучший выбор в холодное время года

Холодное копчение — это процесс, при котором древесный дым используется для придания вкуса пище, а не для ее приготовления. Если намеренно поддерживать температуру ниже 100 градусов по Фаренгейту, дым будет окутывать и придавать вкус таким продуктам, как ветчина из Вирджинии и сыр моцарелла. Но, пожалуй, больше всего выгоду от этого метода копчения получает лосось. А лучший вид лосося для холодного копчения — яркая и жирная королевская семга.

Эта огромная рыба, также известная как чавыча, ценится любителями лосося за свой насыщенный вкус и сочную текстуру. Его мясо ярко-оранжевого цвета наполнено большим количеством жирных кислот омега-3. Именно высокое содержание жира делает королевский лосось идеальным для холодного копчения. Поскольку жир является показателем вкуса, жир королевского лосося позволяет аромату рыбы проникать сквозь дым. Дым, в свою очередь, смешивается с рыбой, создавая удивительно сложный вкусовой профиль и подчеркивая цвет мяса.

Если вы новичок в копчении пищи, отличным способом начать будет холодное копчение большого филе лосося. Это трудоемкий процесс от начала до конца. За температурой необходимо следить, чтобы она не поднималась слишком высоко, но со всем этим можно справиться при наличии правильных ноу-хау.

Вот что вам понадобится для холодного копчения: гриль, лосось, лоток с кубиками льда и древесные пеллеты или щепа. Лабиринтная или трубчатая коптильня, представляющая собой перфорированный металлический ящик или цилиндр, удерживает гранулы на месте, пока они выделяют дым. Вы также можете импровизировать, используя различное кухонное оборудование, например противни или перфорированные пакеты из алюминиевой фольги.

Идеальная температура для холодного копчения лосося – ниже 86 градусов. Это позволяет дыму прилипать к лососю, не пригоняя его к приготовлению и не превращая его в шелушение. Вы должны вылечить лосося задолго до его копчения. На филе наносят соль и коричневый сахар и оставляют для застывания на срок до 48 часов, вытягивая из рыбы всю влагу и придавая ей гладкую текстуру. После первоначальной обработки вытрите излишки соли и сахара и оставьте лосося открытым в холодильнике на ночь, чтобы вокруг кожицы образовалась пленка — тонкий сухой слой, который поможет дыму прилипнуть к ней.

Запустите дым и поместите лосося на поднос, наполненный кубиками льда. Это поможет регулировать температуру. Тогда это просто игра в ожидание. Чтобы лосось почувствовал хороший дымный вкус, потребуется около 4 часов, и еще 4 часа отдыха, прежде чем он действительно впитается. Однако, как только вы нарежете и попробуете результат, вы поймете, что затраченные усилия того стоили.