14 советов по приготовлению домашних лепешек

Без лепешки невозможно съесть буррито, энчилада и тако. Эти лепешки, которые обычно готовятся либо из муки, либо из кукурузной основы, возникли в кулинарных традициях майя и ацтеков еще 12 000 лет назад. Эта обертка не только является основой для некоторых из самых популярных блюд мексиканской, техасско-мексиканской и латиноамериканской кухни, но и лепешки также можно использовать для изготовления оберток для сэндвичей, оберток для завтрака или превратить в чипсы из тортильи.

Если вы когда-нибудь пробовали готовить лепешки дома, вы можете понять непростую природу этой лепешки. Хотя кажется, что замесить тесто, разровнять его и выложить на сковороду обманчиво легко, на самом деле приготовление лепешек — это не что иное, как серия хитрых изгибов за другим. Даже один небольшой просчет может привести к тому, что лепешка станет эластичной, плотной и устойчивой к складыванию вокруг начинки. Мы собрали несколько лучших советов, как приготовить мягкие и вкусные лепешки в домашних условиях.

Приготовление вкусных лепешек в домашних условиях начинается с правильных ингредиентов. Вам нужно будет решить, делаете ли вы лепешки из муки или кукурузы. Первый обычно изготавливается из универсальной муки, содержание клейковины в которой составляет от 11 до 12%. Такая концентрация глютена жизненно важна, поскольку она позволяет лепешкам быть гибкими и эластичными, не становясь при этом слишком эластичными и похожими на хлеб. Хотя вы можете заменить универсальную муку хлебной мукой, это может быть одной из причин, по которой домашние лепешки не получаются мягкими.

Кукурузные лепешки изготавливаются не из пшеничной муки, как можно понять по названию. Вместо этого эти лепешки готовятся из маса-харины, которую также называют кукурузным тестом или маса-мукой. Чтобы приготовить маса-харину, кремневые кукурузные зерна замачивают в гидроксиде кальция (гашеной известке) посредством процесса, называемого никстамализацией. Затем тесто измельчают до текстуры, более мелкой, чем кукурузная мука, и обезвоживают. При смешивании с водой эта мука маса становится легко податливой и имеет идеальную консистенцию для лепешек. Если вы готовите кукурузные лепешки, мы рекомендуем покупать маса харину известной марки, например Maseca. Вы также можете поэкспериментировать с приготовлением синих, желтых или даже розовых кукурузных лепешек, используя разные сорта масы.

В некоторых рецептах для приготовления мучных лепешек рекомендуется использовать жидкий жир, например растительное или оливковое масло. Однако лучший жир для домашних лепешек более насыщенный и остается твердым при комнатной температуре. Сало предпочтительнее других видов жира, поскольку оно не содержит воды, в отличие от сливочного масла, которое изменяет степень гидратации теста. Дополнительная влага может сделать тесто более влажным, тем самым меняя его текстуру во время приготовления. Жидкий жир будет иметь тот же эффект и нарушит консистенцию теста.

Помимо приготовления превосходной лепешки, использование свиного сала также придаст лепешкам больше вкуса. Если вы придерживаетесь вегетарианской диеты или у вас нет доступа к салу, вы можете заменить в своем рецепте гидрогенизированные растительные масла, например шортенинг. Растительный жир не содержит воды, поэтому он не изменит коэффициент гидратации или текстуру теста. А если вы вообще пытаетесь избегать жиров, вместо этого приготовьте кукурузные лепешки.

Вода является важнейшим ингредиентом при приготовлении лепешек — как мучных, так и кукурузных. Неправильный коэффициент гидратации сделает тесто слишком плотным или приведет к его растрескиванию. Если вы работаете с мукой маса, идеальное соотношение гидратации составляет около ⅔ стакана воды на 1 стакан маса-харины или 1,3 стакана воды на 2 стакана маса для стандартного рецепта на 18–20 лепешек.

Но добавление воды — не единственный шаг, который вам нужно сделать, чтобы тесто получилось идеальным. Ключевой метод приготовления маса для получения более пышных домашних лепешек — это корректировка пропорции в зависимости от окружающей среды на вашей кухне. Во влажной среде вы можете обнаружить, что соотношение идеальное, но если вы работаете в более сухом климате, вам, возможно, придется увеличить соотношение до 1½–2 стаканов воды на 2 стакана масы. По этой причине важно добавлять воду постепенно и руководствоваться ощущением масы, а не рецептом.